Generalmente con huesos y carne de res, pollo o pescado se obtiene un buen caldo a los que se añaden verduras, perejil o cilantro o especias.
Los ingredientes que se ocupen para el caldo deben estar de acuerdo con los de la sopa que se desee preparar.
Existes caldos básiscos: dorado, blanco, de pescado, de verduras y de pollo o aves de caza. El caldo dorado puede ocuparse en casi toda clase de sopas, aunque las de pescado, verduras y aves de caza quedan mejor cuando se preparan con su propio caldo.
Los ingredientes básicos para preparar el caldo dorado y el blanco son huesos y carne frescos. Se usan huesos y chambarete para el caldo dorado, y pata de ternera para el caldo blanco; al cocerse los huesos sueltan gelatina, dando con esto cuerpo al caldo.
Se aconseja no utilizar papa para el caldo ya que lo enturbian.
- Para el caldo dorado, caliente el horno a 200°C. En una charola de horno ponga 1 kg de huesos de ternera con algo de carne, 1 1/2 kg de chambarete de res en trozos, 3 zanahorias y 1 cebolla grande; hornee por espacio de 45 minutos; voltee los ingredientes de vez en cuando para que se doren uniformemente. Pase los ingredientes a una olla grande, agregue 2 poros, 3 tallos de apio con hojas y 4 ramitas de perejil todo picado. Cubra todo con agua fría y agregue 1 cucharadita de sal. Póngalo a hervir a fuego alto. Espume el caldo cuando suelte el hervor, tápelo y déjelo hervir, ahora a fuego bajo, unas 4 horas en una olla común y 1 hora en una olla de presión. Cuando sea necesario agregue agua caliente para que los huesos siempre se mantengan cubiertos. El caldo deberá ser colado muy fino. Se pasa a una olla grande y se deja que se asiente unos momentos; se le quita la grasa. De no ocuparlo enseguida, se enfría destapado hasta que la grasa forme una capa y se guarda en el refrigerador; cuando se vaya a usar se desgrasa y se vuelve a sazonar si es necesario.
- Para el caldo blanco use huesos de ternera con carne y un trozo de pata, también de ternera. Con la finalidad de que la carne suelte el hervor, espume el caldo y déjelo hervir a fuego bajo, con la olla tapada. Cuando a empiece a cocerse la carne, agregue verduras picadas, cebolla, ajo, hierbas de olor y algunos granos de pimienta. Ponga la sal al final del cocimiento. Cuando sea necesario agregue agua caliente para que los huesos se mantengan siempre cubiertos. Siga las indicaciones mencionadas para el caldo dorado.
- Para el consomé, el cual se hace a partir de un caldo, se debe reforzar con otros ingredientes para que quede más sustancioso. El consomé de res se hace con caldo dorado; el de pollo con caldo de pollo o de gallina. Cada uno de estos caldos se hierve nuevamente con más carne del mismo tipo que la que se uso para hacer el caldo y se le añaden verduras al gusto. Al consomé de res se le puede agregar coñac, oporto o jerez seco un poco antes de servirlo, y al consomé de pollo puede añadirle pechuga deshebrada, menudencias picadas o perejil picado.
Los caldos pueden conservarse muy bien en el congelador hasta 2 meses aproximadamente.
