Cómo preparar y clarificar el áspic?

Cómo preparar y clasificar el áspic?, preparación y clasificación del áspic, tips consejos


El áspic es una gelatina salada hecha a base de caldo, cuajado con grenetina; se usa para moldear platillos fríos, o picado, tal como guarnición de carnes frías, aves y pescados.

Para la preparación de un áspic transparente, cuele y desgrase perfectamente 4 tazas de buen caldo de carne, pescado, pollo o verduras.

Sobre 1/2 taza de clado rocíe 2 cucharadas de grenetina en polvo, sin sabor.

Deje reposar 5 minutos, hasta que la grenetina se diluya. Añada el resto del caldo y tres claras de huevo batidas a punto de espuma.

Ponga la mezcla al fuego hasta que hierva, agitando siempre con batidor de globo; siga batiendo hasta que la superficie se cubra de espuma y entonces retire la mezcla del fuego.

Debe colar el áspic con una coladera cubierta con un trozo de manta de cielo enjuagada y exprimido, y déjelo reposar hasta que esté perfectamente transparente antes de refrigerarlo.

El áspic se puede utilizar para preparar un platillo moldeado, para ello vierta 0.5 cm de caldo frío con grenetina en un molde hondo ligeramente untado de aceite y refrigere hasta que cuaje (aproximadamente 30 minutos).

Acomode encima rebanadas de carne, pescado, pollo o verduras y cubra con más caldo el cual deberá estar frío (lo necesario para que los alimentos no floten). Si al verter el caldo éstos se pegan a las orillas del recipiente, sepárelos con ayuda de un cuchillo.

Refrigere hasta que cuaje ésta capa y después vierta el resto del caldo, o hasta la altura deseada. Meta de nuevo el molde al refrigerador hasta que cuaje por completo.

Para decorar el áspic, después de que haya cuajado la primera capa de 0.5 cm, acomode a su gusto rodajas de aceitunas rellenas, pedacitos de trufa o pimientos morrones. Vierta otros 0.5 cm de caldo con grenetina, vuelva a refrigerar para que cuaje, y después agregue lo demás.

Para desmoldar debe separar con un cuchillo las orillas; sumerja momentaneamente el molde en agua caliente; cúbralo con el platón e inviértalo con un solo movimiento rápido y firme.

En caso de preparar el áspic como guarnición debe cuajar el caldo con grenetina en un molde cuadrado y bajo. Posteriormente córtelo con un cuchillo para sacar cubitos, o píquelo finamente con un tenedor.

Para teñir el caldo de amarillo, agregue azafrán, o de rojo, con puré de tomate,

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