Cómo y en que emplear las especias?

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Las especias pierden aroma y sabor con el tiempo, por lo que es recomendable comprar en pequeñas cantidades, no más de lo que vaya a emplear en un año.

Almacene en frascos bien tapados, en un lugar fresco y oscuro. Prepare la cantidad que va a utilizar en cada ocasión, además de ser aromáticas cuando se acaban de rallar, o moler; si las utiliza enteras, cúbralas en un pedazo de manta de cielo y quítelas antes de llevar el platillo a la mesa.

Estas son las que debe tener siempre a su alcance.

Achiote: sus semillas se emplean como condimento y colorante. En el comercio se localizan en forma de una pasta que se deslíe en jugo de naranja o vinagre. Se emplea en diferentes platillos típicos del
sureste, así como la cochinita y el pollo pibil.

También sirve como adobo para pescados.

Ajonjolí: estas semillas se emplean en principio, para preparar mole y pipián. Utilícelas en tostadas, en panes, en galletas así como en adobos y ensaladas.

Anís: con esta semilla se aromatizan tamales, dulces y galletas. La sopa de col es más fácil de digerir si se añade una pizca de anís.

Azafrán: los estigmas de la flor dan el color amarillo y un sabor muy característico a la paella y a la bouillabaise. También le sirve para condimentar sopas, cremas y mariscos.

Canela: utilícela en rajitas para estofados de pollo, ponches, pasteles, panes, atoles y arroz con leche. También en polvo sirve para adornar postres y licuados.

Cardamomo: molido, se emplea principalmente en panes, galletas, postres y ponches. Combinado con semillas de cilantro, además también para aromatizar los pays de pera y es muy sabroso en el pan de jengibre. Puede agregar también en encurtidos del curry.

Clavo: el jamón Virginia al horno con clavos es perfecto y muy común, además de algunos otros usos. Espolvoree el té helado con un poco de clavo molido. Cuando haga jalea de manzana, coloque un clavo en el fondo del frasco donde va a guardarla. Añada un par de clavos al frasco de cualquier clase de encurtido (cebollitas, pepinillos, chiles en vinagre, etc. Que compre ya preparado.

También los camotes, los betabeles y la calabaza mejoran con clavo. Cuando haga budín de arroz, agréguele 1 ó 2 clavos y una rajita de canela.

Comino: ingrediente del curry, de los adobos, del mole poblano y de algunos quesos; deguste con las papas y con la ensalada de verduras.

Coriandro: así se llaman las semillas del cilantro, siempre tenga algunas semillas para dar sabor a los guisados de carne y al pay de manzana.

Chiles: se conocen más de 80 variedades. Que no le falten algunos de los más conocidos; así como el ancho, chipotle, mulato y pasilla. Además también tenga un poco de piquín, molido para las frutas y el pozole.

Jengibre: es muy rico con la ensalada de frutas y algunos otros alimentos de sabor sutil; comience por poner ½ cucharada de raíz de jengibre fresca rallada a 1 taza de frutas o peras rebanadas, y déjelas reposar, tapadas, por algunas horas.

Un poco de jengibre en polvo o de raíz fresca rallada animará las carnes. Además de proporcionar un delicioso sabor a las zanahorias sofritas con mantequilla y a la salsa blanca que se sirve con bacalao o salmón.

Aromatice al gusto los budines con jarabe de jengibre.

Tome en cuenta que el jengibre en polvo pierde su aroma y sabor rápidamente si se expone al aire; por lo que debe conservarlo bien tapado.

Mostaza: las semillas enteras se emplean en encurtidos, y molidas para preparar los diferentes tipos de mostaza preparada que hay en el mercado; amarilla, inglesa, francesa, holandesa y de rábano picante. Cada mostaza tiene su sabor dependiendo de los ingredientes con que están preparadas.

Nuez moscada: se usa con bastantes alimentos, así como en natillas, budines de leche, ponches, compota de peras etc. Y da un sabor rico a la salsa bechamel.

Además de venderse ya molida, es mejor comprar la semilla entera y rallarla en el momento antes de utilizarla; de tal manera tendrá más aroma y sabor.

Pimentón: conocida como “paprika”. Este polvo se prepara con pimientos secos, bien limpios de semillas y otros elementos que no sean la parte la parte carnosa del fruto.

Su sabor es conocido por lo tanto se emplea como sazonador y conservador de embutidos y en adobos.

Entonces, antes de freír papas rebanadas, espolvoréeles pimentón; tendrán mejor sabor y obtendrá un bonito color dorado.

Pimienta: es una de las especias más utilizadas; se usa en muchos platillos y no puede faltar en los escabeches, encurtidos y estofados.

La pimienta negra y blanca: vienen del mismo arbusto, cuando se recolectan, las bayas rojas, insípidamente y sin olor, y únicamente se sacan al sol se ennegrecen y obtienen su sabor picante.

La pimienta blanca, se adquiere de bayas que se han dejado madurar más tiempo; luego se remojan se ponen a fermentar para sacarles la corteza. Tienen menos sabor que las bayas ennegrecidas.

Lo ideal es comprar la pimienta en grano para molerla con el molinillo especial cada vez que se vaya a ocupar.

Pimienta de Jamaica: se le conoce también como allspice; el grano cuando esta verde se cosecha, cuando está verde y luego se pone a secar al sol.

Le da un sabor de combinación de clavo, canela y nuez moscada, aunque el primero es el que predomina. La pimienta de Jamaica la consigue entera o molida. Los granos se aplastan sencillamente en un mortero, y producen su mejor sabor cuando se agregan a platos de cocimiento duradero y lento, o en adobos.

Vainilla: se emplea para dar sabor y aroma a frutas, helados, flanes, budines, natillas, galletas y pasteles. Por lo general se utiliza en esencia o extracto; además se puede emplear en vaina; agregue la vaina entera a la leche cuando vaya a preparar budines de arroz, además de natillas, flanes y preparaciones comerciales de estos postres.

Por lo que en ocasiones es rica en almíbar para hacer compotas de frutas.

Si quiere preparar azúcar de vainilla, coloque una vina en el frasco que la contiene, bien sea azúcar común o refinada. Al término de una semana tendrá una fragancia deliciosa. Espolvoree con azúcar de vainilla las frutas, las galletas y los pasteles.

Cuando la termine de ocupar guarde nuevamente en el frasco bien cerrado. Por lo que las vainas se pueden lavar y secar para utilizarlas otra vez; enjuáguelas con agua fría corriente y déjelas secar encima de un papel encerado.

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