Cómo filetear un pescado?

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La limpieza del pescado consiste en retirarle las escamas y las vísceras. Si se va a filetear, también se le quita la piel.

Para quitar las escamas se extienden muchas hojas de papel periódico encima de una tabla de picar. Se coloca el pescado sobre los papeles y, sosteniendo por la cola, se raspan las escamas desde allí hacia la cabeza con un cuchillo de poco filo.

Se lava bajo el chorro de agua fría para que caigan todas las escamas.

Para quitar las vísceras ya que le haya quitado las escamas, se abre el pescado para
quitarle las vísceras (destriparlo).

Esto se hace según la manera del pescado, en los redondos, las vísceras están en el vientre; en los planos, en una cavidad detrás de la cabeza.

Pescado redondo: atún, sierra, robalo, trucha. Con un cuchillo bien afilado se abre el vientre desde las agallas hasta el comienzo de la cola.




Se sacan las vísceras raspando, y se tiran. Se lava es pescado bajo el chorro de agua fría y, frotando cuidadosamente un poco de sal de cocina, se limpia la piel negra que pueda tener el vientre.

Si se prefiere cocinar el pescado entero, se dejan la cabeza y la cola, pero se quitan los ojos. Con un cuchillo afilado o unas tijeras se cortan las aletas a los dos lados del pescado, y las agallas detrás de la cabeza.

Además de cortarse la cabeza por debajo de las agallas y quitarse el final de la cola.

Pescado plano: mojarra y lenguado. Por detrás de la cabeza se hace un corte semicircular en la parte oscura de la piel.

Este corte abre la cavidad en la que están las vísceras. Para retirarlas, se raspan y luego se lava el pescado bajo el chorro de agua fría.

También se cortan las aletas y se cocina el pescado entero.

Para quitar la piel: sin embargo, varía según la clase de pescado.

Pescado redondo: por lo general se cocina con piel, aunque también se puede retirar antes. Con un cuchillo afilado se separa la piel alrededor de la cabeza, se jala cuidadosamente de ella hacia la cola y se corta.

La operación se repite en el otro costado.

Pescado plano: se pone el pescado encima de una tabla, con la parte más oscura de la piel hacia arriba. Se hace un corte exactamente sobre la cola. Se mete el dedo pulgar en el corte, y cuidadosamente se afloja la piel lo más rápido hacia la cabeza y se corta.

Para filetear: ya limpio, el pescado pescado puede dividirse en las porciones necesarias. Los filetes no deben tener espinas.

Para filetear un pescado grande, como el robalo o el guachinango, primeramente se retira la cabeza del pescado ya sin vísceras, y se hace un corte a lo largo del espinazo, hasta la cola.

Se mete la punta del cuchillo entre la carne y el espinazo, con el filo en dirección a la cola y, con pequeños movimientos, se va separando con mucho cuidado la carne del espinazo.

Se sigue cortando hasta que se libera todo el filete. Se voltea, el pescado y se repite la operación por el otro lado.

En caso de que el pescado sea grande, los dos filetes podrán cortarse en filetes más pequeños.


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